«Москва-сити» превращается в один из главных ресторанных кластеров столицы - «Статьи о недвижимости»

По данным сайта restoclub.ru, в «Москва-сити» работает 103 кафе и ресторана. Afisha.ru добавляет к ним точки продажи бутербродов и кофе и насчитывает уже 328 заведений. «Рынок общественного питания в “Москва-сити” хорошо развит, — констатирует Анастасия Левина, консультант департамента торговой недвижимости Cushman & Wakefield. — “Москва-сити” — уникальное для Москвы пространство, пожалуй, с наибольшим количеством офисных сотрудников на квадратный метр. Именно они являются ядром целевой аудитории любой гастрономической площадки в данной локации».

Успех большинства рестораторов зависит именно от того, сумеют ли они грамотно учесть офисную специфику места, согласна руководитель отдела стрит-ритейла компании JLL Екатерина Подлесных: «Нужно понимать, что “Москва-сити” — это традиционный деловой центр, который работает только пять дней в неделю, а в выходные, по сути, умирает. В выходные трафик в деловой центр притягивает ТЦ “Афимолл”, ресторанная зона в котором хорошо работает на протяжении всей недели. В башнях же рестораны в выходные получают меньше трафика, что, безусловно, минус для их бизнеса».

Новые открытия

Весной в «Москва-сити» открылось несколько новых ресторанов: Bocconcino, Magura Asian Bistrо, «Праймбиф бар». Интерьер и меню полностью обновил «Grand урюк», ставший теперь «Grand урюк Berezka». Самый высокий ресторанный комплекс Европы, 354 Exclusive Height, пригласил новых шефов в два проекта — Insight и веранду «На свежем воздухе».

Magura Asian Bistrо — второй ресторан Аркадия Новикова, Антона Пинского и австралийского шеф-повара Глена Баллиса, ранее открывших Avocado Queen в другом конкурентном ресторанном кластере, на Патриарших прудах. Magura Asian Bistrо работает на месте новиковского ресторана Сrabber и предлагает паназиатскую кухню с акцентом на свежие морепродукты. «Crabber был вполне прибыльным проектом, однако наши ожидания были несколько выше, — поясняет смену курса Пинский. — Вместе с тем сотрудничество с Гленом Баллисом в ресторане Avocado Queen убедило нас в том, что и публика “Москва-сити”, и сама локация отлично подходят под то, что делает Глен. Поэтому мы приняли решение не столько переделать сам ресторан, сколько поменять кухню на паназиатскую».

Bocconcino в «Москва-сити» стал восьмым рестораном сети: шесть из них работают в Москве, два других — в Лондоне и Нижнем Новгороде. В новом ресторане представлено все классическое меню сети, от большого раздела с пиццами до хитов Bocconcino — спагеттини с креветками и трюфельным маслом, качукко, оссобуко или запекаемого в соли дикого сибаса. Но хотя кухня идентичная, именно в «Сити» решили предложить специальное меню нового бренд-шефа — сицилийца Джузеппе Приоло, которое позже появится во всех ресторанах сети, уточняет ее владелец Михаил Гохнер. Винные карты также отличаются, и в «Сити» представлен самый широкий выбор.

В «Grand урюк Berezka» предложение также отличается от остальных «Урюков». «Grand урюк Berezka» — имиджевый ресторан с авторской кухней бренд-шефа Алексея Подлесных и платформа для его гастрономических экспериментов и креатива, — рассказывает совладелец заведения Антон Винер. — Это отдельный проект, где представлены не только блюда узбекской кухни, но прежде всего авторские блюда Алексея.

Insight и «На свежем воздухе» отданы молодым талантам. В Insight шефом стал лучший молодой повар России 2018 г., финалист национального этапа S.Pellegrino Cooking Cup 29-летний Александр Райлян, который сменил здесь не только меню, но и настроение. Вместо дорогой и пафосной паназии он предлагает остроумные вариации на тему европейской и русской кухни с азиатским акцентом. Например, один из его хитов — борщ с кокосовым молоком и креветками в стиле том-яма. Кухню «На свежем воздухе» возглавил Артем Мухин — шеф из Нижнего Новгорода, финалист российского этапа S.Pellegrino Cooking Cup и вице-чемпион «Серебряного треугольника». Мухин экспериментирует, но без эпатажа: тартар из тунца с молодым горошком, гребешок с цитрусовой сметаной, креветки с кремом из порея.

Рабочая пятидневка

Большинство опрошенных «Ведомостями» рестораторов соглашаются, что специфика пятидневной недели в «Сити» присутствует и ее необходимо учитывать. «Меню ресторана Steak it Easy в «Афимолле» такое же, как и в других ресторанах сети, но здесь мы уделяем особое внимание скорости отдачи блюд, — говорит операционный директор Steak it Easy Денис Викторов.

По его словам, работой ресторана, открытого в декабре 2016 г., довольны: средний чек в Steak it Easy в «Москва-сити» ниже относительно других ресторанов сети, но это связано с тем, что в ресторане большая доля гостей, которые приходят на ланч, — около 40%. Выручка здесь меньше, чем во флагманском ресторане на Арбате (это связано с меньшим количеством посадочных мест: в «Сити» их 110 против 220 на Арбате), но аналогична выручке Steak it Easy на Лесной улице.

«Безусловно, как и в любой подобной локации, где сосредоточено много бизнес-центров, большинство трудностей связано с тем, что основная загруженность ресторанов приходится на будние дни, — отмечает Пинский. — Кроме того, в будни посетители заказывают меньше алкоголя, чем в выходные, а продажа алкоголя по маржинальности превосходит продажу блюд. Соответственно, фактически основной доход идет не семь дней в неделю, а пять, и даже в будние дни поток гостей идет неравномерно: в основном это завтрак, обед и первая часть вечера. Главным же плюсом бизнес-локации является платежеспособность аудитории. Таким образом, при сбалансированном меню, правильном контроле стоимости, а также адаптированной концепции ресторан имеет шансы на успех».

«Сити» — хорошее и перспективное место, оно имеет большой потенциал, — уверен Гохнер. — В Bocconcino спустя два месяца после открытия была полная посадка в течение дня, причем без введения бизнес-ланчей. И уже сейчас ресторан работает на точке безубыточности. Вечерами мы стали востребованы как для проведения power dinners, так и для романтических встреч. Выходные пока остаются большой проблемой — людей мало. Но у нас есть служба доставки, и мы загружаем ресторан этой работой. Так что данная проблема решаема.

Рестораны с видом

Но есть и другой подход: не адаптироваться к бизнес-пятидневке, а создать ресторан-достопримечательность, ориентированный не на офисных работников, а на гостей и жителей города. Этим путем проще всего идти тем, кто может предложить гостям не только хорошую кухню, но и дополнительные развлечения. Главный из которых в «Москва-сити» — панорамный вид на город.

«Не могу сказать, что мы зависим от офисного трафика. 354 Exclusive Height создавался как ресторан городского значения и даже шире, — делится исполнительный директор 354 Exclusive Height Глеб Марач. — Например, около 50% гостей в Ruski — иностранцы. Insight — модный ресторан, который работает с 18.00, поэтому он изначально рассчитан на других гостей». По его словам, смена шефов в его заведениях продиктована не проблемами с заполняемостью или выручкой, а форматом ресторанов. Как модное место, Insight должен все время меняться и удивлять, предлагая новые впечатления. А веранда на «На свежем воздухе» — сезонный проект, открытый с мая по сентябрь, который задумывался как площадка с обновляемой каждый год концепцией.

С Марачем согласна Дина Хабирова, партнер другого видового ресторана — Sixty, работающего уже восемь лет: «Естественно, как у всех ресторанов, у Sixty были взлеты и падения, но спрос на ресторан был всегда. Когда он только открылся, то был заполнен модной публикой.

Смену шефов (за годы работы они менялись несколько раз) Хабирова объясняет меняющимися тенденциями, а также необходимостью постоянно удивлять гостей и радовать их новинками.

Ресторан «Grand урюк Berezka» расположен на первом этаже, но, по мнению Винера, «Москва-сити» — достопримечательность сама по себе: «С точки зрения ресторанного бизнеса это лучшая локация в городе — здесь расположен не просто деловой центр России, здесь государство в государстве, столица в столице. Это самый успешный и активный район, сосредоточение тысяч деловых людей, креативных идей. Сегодня здесь расположились большие российские и международные компании, министерства и ведомства, здесь майнят койны, здесь режиссер Константин Богомолов и “Мастерская Брусникина” ставят спектакль “Ай фак”, а журнал Esquire проводит музыкальные арт-мероприятия. Здесь квинтэссенция всего, сумасшедший поток людей — что важно отметить, успешных людей, привыкших питаться в ресторанах, готовых тратить деньги».

«Поэтому могу честно сказать, что ресторан в “Сити” входит в десятку наших самых успешных по финансовым показателям и стремительно набирает обороты, что не может не радовать», — добавляет Винер.

В вечном поиске

Смена концепций и поиск новых решений — реальность ресторанного рынка в целом, но в «Сити» она усугубляется концентрацией предложения и высокой конкуренцией, говорит Екатерина Подлесных: «Ресторанный рынок цикличен, он следует за вкусами аудитории, которые меняются достаточно регулярно. Речь в случае закрытий или реконцепций в местах с таким высоким трафиком, как в “Сити”, как правило, идет не об ошибках рестораторов, а именно об адаптации к смене курса: все ищут, что актуально для аудитории. Дальнейшая трансформация ресторанного рынка в “Москва-сити”, на мой взгляд, будет определяться двумя факторами: первый — изменение профиля арендатора офисов “Москва-сити”, второй — смена вкусов и моды на этом рынке в целом. Сейчас на фоне увеличения доли госсектора в объеме офисных резидентов можно ожидать стабильной активности премиальных брендов».