Переработка и заморозка рыбы

Рыба – жизненно важный продукт в рационе человека. Но чтобы в процессе переработки в ней сохранились все полезные вещества, а на стол потребителя поступал продукт высокого качества, необходимо на каждой из стадий производства рыбной продукции использовать специальное оборудование.

Все технологическое оборудование в цехах по переработке рыбы должно размещаться в последовательности, которая соответствует этапам ее обработки, а именно:

размораживание,

разделка,

мойка,

приготовление полуфабрикатов,

хранение.

Дефростационные камеры

Служат для размораживания рыбы в теплой воздушной среде. В камере создается повышенная влажность (до 95%), и рыба не теряет своих свойств. Продукт оттаивается до той температуры, при которой разрешена его дальнейшая обработка:

Рыба для консервов – до +1 ˚C,

Рыба для котлет – до -6 ˚C,

Рыба для деликатесов – до 0 ˚C.

Разделочные машины

На любом пищевом предприятии переработка рыбы и морепродуктов обязательно включает в себя этап разделки. Рыбу необходимо освободить от костей и плавников, разделать, разделить на кусочки. Здесь может применяться следующие виды оборудования:

филетировочные машины,

машина для обезглавливания рыбы,

машины для удаления брюшных и боковых костей.Мойки
Разделанную рыбу необходимо тщательно отмыть. От проведения процесса мойки по большей части будет зависеть качество готового продукта. Данный тип оборудования для переработки рыбы прост в использовании – требуется лишь загрузить в специальный бункер продукт (потрошенная рыба или филе). Процесс мойки осуществляется при помощи специальных форсунок, установленных в контейнере.
Камеры термической обработки
Для тепловой обработки морепродуктов и рыбы используется климатические установки разного типа. Подобное оборудование значительно сокращает процесс приготовления продукта. На современных предприятиях активно применяются:

камеры для горячего и холодного копчения,

камеры для вялки рыбы.

Холодильные камеры
В каждом без исключения цехе по переработке рыбы установлены холодильные камеры. Здесь хранятся как уже готовые полуфабрикаты, так и пока не обработанный продукт. Морепродукты должны храниться при определенных температурных условиях, иначе срок их потребления будет гораздо ниже, заявленного производителем на этикетке. Активно применяются:

холодильные установки,

морозильные камеры,

установки для шоковой заморозки.

Шоковая заморозка рыбы

В цехах, где происходит заготовка или приготовление продуктов питания, температура, как правило, держится на уровне от +22 °С. К сожалению, такой режим мало подходит для предприятий, где перерабатывают рыбу и морепродукты. Ведь чрезмерно высокая температура очень благоприятна для размножения вредных микроорганизмов внутри продукта, что только провоцирует преждевременную его порчу. Предотвратить процесс размножение бактерий можно, используя шоковую заморозку.Хоть шоковая заморозка рыбы на сегодня и считается технологией новой, но уже нашла применение на многих заводах по переработке пищевых продуктов и предприятиях общепита.
В чем суть процесса заморозки
Шоковая заморозка – специальная технология быстрого охлаждения пищи. На продукт происходит воздействие низкими температурами (до -25 °С). Влага в рыбе при этом испаряться не успевает, а сохраняется внутри. В отличие от традиционных методов замораживания, в процессе обработки низкими температурами объемных кристаллов льда внутри не образуется. А это благотворно влияет на сохранение вкусовых качеств продукта и его товарного вида.
Почему шоковая заморозка лучше традиционных методов
Многие предприятия по переработке морепродуктов сейчас заменяют обычные холодильные камеры на специальные аппараты для заморозки рыбы шоковым методом по ряду причин:

• В рыбе очень много влаги. В случае неправильной ее заморозки, она потеряет товарный вид, а органолептические показатели ухудшатся. Только шоковая заморозка позволит сохранить продукт в максимально приближенном к натуральному виде.

Процесс шоковой заморозки рыбы проходит довольно быстро, что способствует минимизации расходов на производство, а соответственно и снижению себестоимости продукции.

Рыба, замороженная под действием низких температур, дольше хранится.

Почему шоковая заморозка выгодна предпринимателям
Заморозка низкими температурами не сложнее, чем всем привычные традиционные методы. Помимо получения вкусных качественных продуктов, которые с удовольствием будут покупать потребители, можно выделить и некоторые другие преимущества внедрения на предприятие метода шоковой заморозки:

Возможность в несколько раз снизить затраты на выпуск продукции, тем самым понизив и ее себестоимость.

Улучшение потребительских характеристик, поскольку продукт может храниться гораздо дольше.

Все перечисленные достоинства, несомненно, говорят в пользу метода шоковой заморозки.